Les recettes à base d'ingrédients naturels
Mousse d'abricot
Lavez 1kg d'abricots, pelez-les, dénoyautez-les, mettez-les dans le bol d'un mixeur et réduisez-les en fine purée. Versez 150g de sucre dans une casserole, ajoutez 10 cl d'eau, posez sur feu doux et laissez cuire 5 min afin d'obtenir un sirop léger.Ajoutez la gélatine égouttée, remuez longuement et retirez du feu. Réservez 20 cl de purée d'abricot et versez le reste dans le sirop. Mélangez et répartissez dans quatre petits moules après les avoir passés sous l'eau. Mettez-les au réfrigérateur et laissez prendre 3 h au moins. Préparez le coulis de framboises: mixez les fruits, puis passez-les à travers une fine passoire. Au moment de servir, démoulez les mousses sur les assiettes après les avoir plongées quelques secondes dans de l'eau chaude. Versez autour un coulis de framboises, le reste de coulis d'abricots, et servez aussitôt.
Gelée d'amande
Pilez 20 amandes douces et 1 amère. Versez dans une casserole 1cl de lait, 6 cuillères à café de sucre et les amandes pilées. Faites bouillir et passez dans un chinois. Trempez 9 feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Pressez-les pour en extraire le surplus d'eau. Mettez-les dans le lait en tournant puis versez dans un moule. Laissez au réfrigérateur au moins 4 heures. Démoulez et servez glacé.
Soupe glacée à l'avocat
Coupez deux avocats bien mûrs en deux et ôtez les noyaux. Prenez la pulpe à l'aide d'une cuillère et écrasez-la à l'aide d'une fourchette. Passez au tamis. Placez dans une casserole et versez par dessus 1 litre de bouillon de poulet bouillant. Fouettez constamment durant cette opération. Lorsque le mélange sera à ébullition ajoutez une pointe de piment en poudre et 1/4 de litre de crème fraîche. Laissez refroidir avant de placer dans le réfrigérateur.
Pilpil de blé aux tomates et basilic de la forêt
Faite cuire dans un 1,5 litre d'eau salé 200 g de pilpil de blé puis réserver. Faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive du sel et du poivre des tomates coupées en petits dés. Une fois que les tomates sont bien revenues ajouté du basilic frais que vous auriez aupréalablement haché. Ajouter le pilpil de blé aupréalablement cuit à la préparation et faite revenir le tout dans la poêle encore 3 minutes. Servez.
Crème à la rose
Faites bouillir 100 grammes de pétales de vos plus belles roses rouges dans 1/2 litre d'eau pendant 10 minutes. Laissez infuser 10 minutes de plus et passez. Ajoutez à cette eau de rose 1/2 litre de crème liquide (ou une boîte de lait concentré). Sucrez. Portez à ébullition. Sortez du feu. Ajoutez-y 6 jaunes d'oeufs bien maniés à la cuillère de bois. Mêlez le tout et disposez dans des coupes de cristal. Leur transparence fait ressortir la délicatesse de la rose. Servez glacé avec des biscuits roses de préférence.
Tarte niçoise au citron
Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée et faire cuire à blanc à four chaud 20 mn. Râper le zeste de 2 citrons et en extraire le jus. Travailler 2 jaunes d'oeuf avec 75 g de sucre et y incorporer zeste jus des citrons et 1 c à café de fécule. Faire épaissir sur feu doux. Battre en neige 3 blancs d'oeuf et 75 g de sucre. Mélanger cette meringue à la crème au citron. Verser cette préparation dans le fond de pâte et terminer la cuisson à four chaud. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Rosace au citron vert
Préparez la crème pâtissière: faites chauffer 15cl lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux. Battez 2 jaunes d'oeufs et 75 g de sucre dans une terrine puis ajoutez la farine. Mélangez. Lorsque le lait bout retirez la vanille. Versez-le dans la terrine et mélangez bien. Transvasez le mélange dans la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez 8 citrons en tranches très fines. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et 350g de confisuc. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 mn et retirez du feu. Laissez refroidir. Préparez le sirop: mettez 100 g de sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir parfumez avec le rhum. Parfumez également la crème pâtissière refroidie avec le rhum et la cannelle. Fouettez énergiquement la crème liquide et incorporez-la à la crème pâtissière. Partagez la génoise en deux. Imbibez chacune des 2 moitiés avec le sirop au rhum. Beurrez un moule à manqué saupoudrez-le de sucre. Garnissez le fond et la paroi du moule avec les tranches de citrons confits en les faisant se chevaucher. Etalez la moitié de la crème sur les rondelles de citron. Posez un ces disques de génoise sur la crème. Appuyez pour bien la faire adhérer. Recouvrez avec le reste de la crème. Posez le deuxième disque de génoise par-dessus. Tassez. Recouvrez d'une assiette et d'un poids. Mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau tiède puis démoulez-le.
Petit pain aux graines de pavot
Mélanger 1 kg de farine 5 cuillères à soupe d'huile 5 cuillères à soupe de sucre sel levure et mouiller avec un mélange moitié eau moitié lait. Laisser lever 2 fois. Badigeonner d'oeuf battu et parsemer de graines de sésames. Cuire.
Figues fraîche à la crème
Pelez 12 figues. Fendez-les en croix. Faites-les macérer pendant 15 minutes dans du whisky au réfrigérateur. Egouttez-les. Arrosez-les de crème liquide. Servez très frais.
Aumonières aux fraises
Lavez puis équeutez 250g de fraises. Coupez-en la moitié en 2. Passez le reste des fraises au mixeur pour obtenir un coulis bien liquide. Réservez la moitié de ce coulis au réfrigérateur. Incorporez 100g de fromage blanc au reste de coulis dans le mixeur puis mixez pour obtenir une jolie coloration rouge. Faites fondre 20g de beurre à feu doux puis badigeonnez avec un pinceau l'intérieur d'une feuille de brick (ou de pâte filo). Ajoutez une autre feuille par dessus la première et badigeonnez-la également de beurre fondu, et ainsi de suite de façon à avoir 4 feuilles superposées par aumônière. Déposez une bonne cuillère à soupe du fromage blanc et du coulis mixés, puis superposez une poignée de 1/2 fraises. Préchauffez le four th.5 (160°C). Refermez les aumônières en pinçant bien avec les doigts au sommet pour ne pas qu'elles s'ouvrent à la cuisson. Badigeonnez-les légèrement une dernière fois de beurre pour qu'elles dorent bien. Disposez les aumônières sur une plaque surmontée d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez dans le bas du four pendant 8 à 10 min. Retirez-les lorsqu'elles sont bien dorées puis laissez-les tiédir à température ambiante.
Mousse de jus d'orange
Jus d'orange Lecithine de soja Mélanger un litre de jus d'orange avec deux cuillières à café de Lécithine de soja. Battre le mélange vigoureusement au fouet et récupérer la mousse à l'aide d'une cuillière.
Bonbon à la framboise
Couper 12 carrés de 6 cm de côté dans une pâte filo. Les poser à plat et à l'aide d'un pinceau, étaler partout du beurre fondu. Mettre au coeur de chaque carré une cuillère à café de confiture de framboise et 3 pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace (pas trop épais) toute la surface du carré et pas seulement la confiture. Fermer le bonbon en rabattant les angles vers le centre en faisant comme une papillotte. Mettre sur une plaque (ou un moule) recouvert de papier cuisson. Cuire 10 min au four à chaleur tournante de préférence, à 200°, thermostat 6-7. Surveiller la cuisson: c'est cuit quand la pâte a pris un couleur caramel. Servir avec le café après quelques minutes de refoidissement.
Daurade au gingembre
Assaisonnez l'intérieur d'une dorade farcissez-la de 2 ou 3 bâtonnets de gingembre coupés dans un rhizome pelé. Beurrez un plat allant au four tapissez-le des légumes suivants émincés: 1 carotte,1 blanc de poireau, 2 oignons, 7 à 8 rondelles de gingembre assez fines. Ajoutez 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle assaisonnez. Posez la dorade par-dessus arrosez de 15 dl de vin blanc sec couvrez le plat d'un papier d'aluminium et faites cuire 20 à 30 mn à four chaud. Servez tel quel ou passez le fond de cuisson au mixeur et nappez le poisson dont vous aurez levé les filets avec cette sauce.
Crème de thé au jasmin
Faites bouillir 1L de lait et versez le thé, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 5. Dans un saladier, cassez 2 œufs entiers et ajoutez 4 jaunes et 50g de sucre. Mélangez les ingrédients sans les battre. Versez le lait à travers une passoire et mélangez. Répartissez le liquide dans des petits pots et posez les pots dans un plat au bain-marie. Faites cuire au four 15 m. Sortez les pots, la crème doit être encore tremblotante. Faites refroidir dans un endroit frais.
Lait au caramel
Préparer un Caramel avec 200 g de sucre en poudre mouillé d'un peu d'eau. Lorsque le Caramel prend une belle couleur doré foncé, verser rapidement hors du feu et petit à petit 15 cl de crème liquide.
Pommes rissolées au laurier
Coupez des petites pommes de terres en dés et faites les revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile. Ajouter des feuilles de Laurier entières en milieu de cuisson.
Crème à la lavande
Faites infuser 5 g de fleurs de lavande dans un1/2 litre de lait, puis ajoutez 100 g de sucre et faites bouillir, puis laissez refroidir. Battez ensuite 3 jaunes d'œufs et un blanc et versez les, en remuant, dans le lait refroidi et passé. Remplissez des petits pots et faites prendre ces derniers au bain marie. Servez avec un nappage de miel d'acacia.
Boisson à la mélisse
Faire bouillir le litre d'eau. Plonger 30 feuilles de mélisses et 3à feuilles de menthe et arrêter l'ébullition, poser un couvercle et laisser infuser 10 minutes, puis mélanger quelques secondes le tout. Passer la préparation au tamis recouvert d'une feuille d'essuie-tout pour rendre le liquide limpide Presser 1 citron ou 2 oranges et les ajouter à la boisson Après complet refroidissement, mettre au réfrigérateur et déguster très frais.
Carpaccio de Melon
Préparer un sabayon : mettre 4 jaunes d'oeufs, 100g de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillée dans une casserole à fond épais. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Tout en continuant a fouetter, incorporer 10cl de Muscat, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la préparation prenne du volume. Mettre la casserole sur feu très doux ou -mieux encore- au bain-marie. En incorporant peu a peu 10cl de plus de Muscat et en ne cessant de fouetter, faire cuire la crème pour la rendre onctueuse. Surtout, ne pas la laisser bouillir! Dès que la crème est bien épaisse, la retirer du feu et la verser dans un récipient froid pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir. Préparer le melon : l'ouvrir en 4 verticalement, puis éliminer toutes les graines et débarrasser chaque partie de son écorce. Tailler alors la chair en fines lamelles. Dans 4 assiettes, verser une belle portion de sabayon. Y répartir harmonieusement les tranches de melon et décorer avec quelques framboises, amandes effilées et feuilles de menthe. Servir tiède ou froid.
Soupe à la menthe
Dans un fait-tout faire revenir un jus de viande avec 2 oignons émincés 3 tomates 250G de pommes de terre et 250g de courgettes coupées en morceaux saler poivrer. Faire mijoter 15 mn ajouter 2l 1/2 d'eau et porter à ébullition pendant 25 mn puis passer au tamis. Remettre au feu et ajouter 100g de spaghettis faire bouillir 15 mn à nouveau. 5 mn avant de servir ajouter menthe et basilic hachées et verser le jus de citron.
Beignet au miel
Versez 25 cl d'eau dans une casserole. Ajoutez 100g de beurre coupé en morceaux le sucre en poudre et le sel. Portez à ébullition. Dès que le liquide monte dans la casserole retirez du feu. Versez-y 50g de farine en une seule fois. Tournez énergiquement avec une spatule en bois. Placez de nouveau la casserole sur feu doux. Continuez à tourner pendant 1 mn environ pour que la pâte n'attache pas jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des bords de la casserole et se ramasse en boule. Hors du feu incorporez 4 oeufs l'un après l'autre sans cesser de tourner. Attendez que la pâte soit redevenue bien lisse pour incorporez le suivant. Ajoutez 1 cuillère à café de cannelle avec le dernier oeuf. Laissez refroidir. Découpez dans du papier sulfurisé 12 carres de 12 cm de cm de côté et badigeonnez-les d'huile à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Entre-temps faites chauffer le bain de friture à 160øC. Mettez la pâte refroidie dans une poche à douille. Avec la pâte dessinez des cercles sur les carrés de papier sulfurisé. Faites glisser délicatement les beignets du papier sulfurisé dans le bain de friture et faites-les cuire quatre par quatre pendant 4 à 5 mn en les retournant une fois à mi-cuisson. Une fois dorés, égouttez-les sur du papier absorbant puis placez-les dans un grand plat. Faites chauffer le miel et 2 cuillère à café de rhum dans une petite casserole. Laissez bouillir 2 mn environ puis versez en filet sur les beignets. Servez aussitôt.
Charlotte aux noisettes
Préparer une crème anglaise à la vanille. La laisser refroidir complètement. Râper finement 100g de noisettes. Les étaler sur une tôle et les passer quelques minutes à four chaud. Plus simplement on peut les faire griller à sec dans une poêle à feu doux en remuant sans arrêt pour qu'elles chauffent régulièrement. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le rendre crémeux avec une spatule ou un fouet électrique. Quand il est bien mou lui incorporer 75g de sucre glace puis de la crème anglaise et les noisettes grillées. Faire ce mélange progressivement à la façon d'une mayonnaise. La crème doit être légère et mousseuse. Tapisser le fond et les bords d'un moule à charlotte avec 24 biscuits à la cuillere imbibés de crème anglaise (il est inutile de les détremper complètement) en plaçant la partie bombée des biscuits contre la paroi du moule. Verser la crème mousseuse dans la cavité centrale du gâteau. Recouvrir de biscuits. Mettre une feuille de papier sulfurisé. Placer une assiette et un poids sur le gâteau pour bien le tasser et mettre en réfrigérateur pendant au moins 12 heures le mieux est de laisser la charlotte une nuit au frais. Servir démoulé entouré de crème anglaise.
Tagliatelle aux olives
Hachez grossièrement 100 g d'olives vertes dénoyautées avec 1 c à soupe de câpres et 1/2 poivron (en conserve au vinaigre de préférence). Faites revenir le tout dons une cocotte avec 4 c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 600 g de tomates pelées et concassées sel poivre. Faites cuire à couvert une vingtaine de minutes. En fin de cuisson ajoutez 1 gousse d'ail quelques feuilles de persil et de basilic le tout finement haché. Nappez de cette sauce 400 g de tagliatelles cuites à l'eau bouillante salée et égouttées.
Potage aux orties
Faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon coupé fin. Ajoutez-y les orties hachées; maniez-les dans le poêlon pendant 5 minutes. Jetez-y un litre d'eau. Laissez cuire un quart d'heure et servez avec une cuillerée de crème fraîche ou une noix de beurre dans chaque assiette.
Gratin de pamplemousse
Pelez 1 pamplemousse coupez-le en tranches répartissez-les dans 2 assiettes individuelles pouvant aller au four. D'autre part battez un oeuf entier avec 3 cuillère à soupe de sucre et 10cl de lait. Répartissez ce mélange sur les fruits et passez à four chaud pour gratiner. Décorez à volonté dune cerise confite servez tiède.
Croustade aux poires
Préparez la pâte feuilletée et laissez reposez 2 heures Pendant ce temps, épluchez 1kg de poires, coupez-les en quartiers Mettez ensuite 1/2l de vin rouge et1/2 l d'eau à bouillir dans une casserole, ajoutez le sucre, la vanille et la cannelle puis pochez les poires quelques minutes et égouttez-les, réservez en attendant le sirop. Abaissez la pâte feuilletée et partagez-la en deux morceaux rectangulaires de 2/3, 1/3. Foncez le moule à tarte du plus grand morceau en laissant déborder, piquez-le à l'aide d'une fourchette, puis rangez les poires et recouvrez du second morceau, pincez les bords et soudez-les bien, dorez à l'œuf et saupoudrez légèrement de sucre. Mettez à four chaud préchauffé (thermostat 7) durant 35 minutes, faites bien dorer la pâte. Pendant ce temps, laissez réduire le sirop de moitié, puis faites une liaison avec 1 cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide et remuez soigneusement. Sortez alors la croustade du four et ménagez une fente au centre, versez doucement le sirop. Servez cette croustade légèrement tiède.
Pomme rôties à la canelle
Allumez le four à 220°C (Th.7). Evidez 6 pommes à l'aide d'un couteau pointu sans en percer l'extrémité, puis pelez-les jusqu'à la moitié. Prélevez le zeste d'une l'orange à l'aide d'un couteau économe et pressez son jus. Réservez. Disposez les pommes dans un plat à four beurré, garnissez les cavités avec les noix de beurre, puis parsemez de cannelle, de pistaches effilées et de zeste d'orange. Versez le jus d'orange dans le plat avec un petit verre d'eau, puis nappez les pommes avec du miel. Faites cuire pendant 30 à 40 min en arrosant régulièrement les pommes avec le sirop de cuisson. Rajoutez éventuellement de l'eau au cours de la cuisson. Servez chaud ou tiède, accompagné de crème fraîche épaisse.
Rouget aux raisins
Faire gonfler une poignée de raisins blonds dans de l'eau chaude. Pendant ce temps, on émince deux échalottes moyennes et on les mets à cuire dans une casserolle avec de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. En fin de cuisson, j'ajoute les raisins égouttés, la poudre d'amande (deux/trois cuillères à soupe), et une bonne dose de persil. Je coupe le feu. Ensuite on dresse le plat. On met le four à préchauffer à 210°C. Dans un plat huilé, on pose un filet de rouget, une cuillère de farce, un filet, une cuillère de farce, un filet, une cuillère de farce. Donc chaque ""mille-feuille"" compte trois filets de rouget. Selon la taille des filets, compter un ou deux mille-feuille par personne. On enfourne ensuite pour une quinzaine de minutes. On éteind le four, on laisse reposer cinq minutes dans le four, et à table!!!
Agneau rôti au romarin
« Larder » le gigot d'agneau avec les filets d'anchois en pratiquant des incisions dans la chair de manière à pouvoir y glisser les filets. Vous pouvez aussi le gigot le long de l'os et disposer les filets à cet endroit Frotter toute la surface du gigot avec le citron Couper et hacher grossièrement le romarin et le disposer dans une assiette avec la farine et du poivre moulu Rouler et frotter le gigot dans le mélange farine / romarin. Bien presser de manière à ce que le romarin pénètre la viande et que toute la surface soit bien enfarinée Faire chauffer de l'huile dans une cocotte sur un feu vif Ajouter le gigot et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces (plus ou moins 5 minutes) Retirer du feu et terminer la cuisson dans un four préalablement chauffé à 220°. Il faut compter environs 20 minutes par kilo pour une cuisson rosée, 40 minutes par kilo pour une cuisson à point. Retourner le gigot toutes les 20 minutes de manière à ce que la cuisson soit bien homogène. Sortir et laisser reposer la viande 15 minutes avant de la couper et de la servir.
Sorbet au thé
Préparez 1/2 litre de thé très fort. Faites un sirop de sucre avec 1/4 litre d'eau et 400 g de sucre (faites chauffer jusqu'à l'ébullition et laissez bouillir 2 mn). Laissez refroidir le sirop mélangez-le au thé et ajoutez le jus de 1 orange et de 1 citron. Faites glacer. Servez nappé de miel liquide à volonté.
Soufflé à la vanille
Faites bouillir 1/2 lait avec 2 sachets de sucre vanillé et 1 pointe de couteau de vanille. Après ébullition ajoutez 16 morceaux de sucre 3 cuillère à soupe de pudding et 3 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de lait froid. Tournez et laissez épaissir. Retirez la préparation de la source de chaleur. Incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige et versez dans un moule. Démoulez lorsque le soufflé est refroidi.
Crème brulée à la verveine
Préchauffer le four à 90°C (th 2-3). Chauffer 70cl de crème liquide avec les feuilles de verveine, et laissez infuser quelques instants. Mettre 7 jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajouter 150g de sucre. Fouetter un peu. Ajouter 25cl de lait, et mélanger une minute. Le sucre doit être tout à fait fondu. Verser la crème, après avoir enlevé les feuilles de verveine. Verser dans les plats, enfourner 20 à 30 min (ou plus selon la température du four). La crème doit être prise mais encore tremblotante... Laissez refroidir. Recouvrer la crème bien froide d'une couche régulière de sucre roux d'environ 1 mm d'épaisseur. Placer très près du gril. Remettre aussitôt au froid, le sucre va redurcir rapidement... Déguster vite pour que le caramel reste craquant... Un délice, bon appétit!