La truffe, le diamant noir de la Provence

Découvrez la truffe : un champignon noir aux effluves envoûtants, une des joyaux de la Provence.

Elle pousse sous terre, aux pieds des arbres de Provence, elle est toute cabossée, pas plus grosse qu’une pomme de terre, fait le bonheur des cochons et pourtant son prix peut avoisiner les 1 000 euros le kilo. Il s’agit de… la truffe ! Ce champignon noir aux effluves envoûtants est un des joyaux de la Provence, un trésor dont les coins de cueillette sont jalousement gardés secrets. Ses amoureux la nomment le « diamant noir ».

 

Rugueuse et sophistiquée

Il faut dire qu’elle rassemble tout ce que le terroir des terres du Sud de la France a de meilleur. Noble fleuron de la gastronomie française, produit de luxe vendu en l’état aux grands chefs qui plébiscitent son goût raffiné sous son aspect rugueux qui cache la sophistication la plus pure… La truffe a la classe ! Son lieu de prédilection : les sous-sols des pentes arides et broussailleuses du Mont Ventoux. Mais globalement ce qu’elle aime, ce sont les étés chauds et les zones calcaires. Pile poil le climat provençal.

 

La tradition des cochons

La tradition veut que les paysans qui cherchent la truffe utilisent des cochons, friands du précieux champignon. Le problème est qu’une fois la truffe débusquée, il fallait souvent déployer mille ruses pour empêcher le cochon de dévorer sa trouvaille. Pas folle la bête ! Aujourd’hui, ce sont des chiens qui assistent les cueilleurs dans leur quête du Graal. Plus délicats que les cochons, les chiens repèrent les champignons grâce à leur flair sans faille, ils grattent ensuite la terre et laissent leurs maîtres récolter leur diamant noir.

 

Rare et chère

Sa saison s’ouvre en novembre et la compétition est rude en ces mois humides dans les forêts de Provence. Sa majesté la truffe est très sensible aux aléas du climat et la récolte varie entre 10 et 30 tonnes. Ce qui est rare est cher : selon la variété et la saison, son prix peut varier de 100 euros le kilo à plus de 1000 euros. Plus on approche des fêtes, plus la demande est forte. Et plus on approche du mois de janvier, période de sa pleine maturité, plus ses saveurs s’expriment.

 

Recette provençale : en omelette ou chez les chefs

Car ces champignons noirs venus des sols de Provence figurent à la carte des plus grands chefs français. De Monteux à Avignon en passant par le Carpentras, les restaurateurs locaux se délectent de ce produit si facile à cuisiner. À la fois moelleuse et croquante, la truffe fraîche diffuse ses arômes d’humus et de sous-bois humides pendant plusieurs jours. En bouche, elle évoque la noisette, les épices ou le radis noir. Mais qu’on se rassure, une simple omelette aux truffes suffit à ravir les palais des gourmets.

 

Marchés et trufficulteurs

Pour trouver les belles noires, il faudra soi-même mettre son flair en alerte. Car les marchés sur lesquelles elles sont vendues sont assez intimistes. Le plus célèbre est celui de Richerenches. Courtiers, trufficulteurs, touristes et gourmets se retrouvent sur l’avenue de la Rabasse, littéralement truffe en provençal, de ce petit village dédié entièrement au champignon qui a fait sa renommée. À 13h, les paniers remplis des badauds laissent place à des rues vides. A table !

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